| | Соус

Соус на мясном бульоне

Соус на мясном бульоне
Сложность рецепта: сложный
Время приготовления: 10-24 мин
Количество порций: 2-7
Калорийность: 340 ккал/100 грамм
Бекли: 15
Жиры: 22
Углеводы: 21

Соус на мясном бульоне

Соус на мясном бульоне

Соус на мясном бульоне – это белый или красный горячий соус, основой для приготовления которого служит белый, коричневый или концентрированный бульон, который называют «фюме».

Бульон для белого соуса готовим из курицы, индейки, кролика, костей домашнего скота или птицы, мяса с костями. Коричневый бульон варят из предварительно обжаренных до коричневого (красного) цвета костей. Фюме – это уваренный в 8-10 раз коричневый бульон. Бульон перед приготовлением соуса обязательно процеживаем.

Ингредиенты для варки бульона-основы: 500 г костей, 1 луковица, 1 морковь, 25 г корней сельдерея (петрушки), 2,5-3 л воды. Бульон из мясных костей варится долго (6-12 часов).

Красные соусы (на коричневом бульоне) острее и имеют более выраженный вкус, чем белые.

Заправляют соусы пассерованной мукой, разной степени прожарки. Для белого соуса – белая пассеровка, для темного – красная пассеровка.

Прожаренную муку заправляют горячим бульоном при постоянном помешивании. Затем основной белый или красный соус проваривают 5-10 мин. Затем соус надо процедить, посолить, добавить по вкусу сливочное масло, очень тщательно перемешать. Из основных соусов можно делать множество других, добавляя необходимые ингредиенты.

Чтобы соусы были более вкусные, в них добавляют по 1-2 ложки вина (виноградного) на каждые 200 г соуса. В белый соус – белое вино, в красный – портвейн или мадеру.

Как правильно хранить соусы на мясном бульоне? После приготовления соусы можно сохранять горячими на водяной бане в течение 4 часов (при температуре не выше 80 градусов), периодически перемешивая, чтобы на поверхности не образовывалась пленка. Соус можно хранить в холодильнике не более 3 дней и разогревать перед использованием.

Видео рецепты

Фото приготовления

Фото 1 Фото 2 Фото 3 Фото 4 Фото 5 Фото 6
Комментарии
Очень нереально вкусно!!! Спасибо за рецепт! Пара ребят даже сфотографировали вашу задумку в моем воплощении))
Благодарю за интересный рецепт. Не думала, что возможно так сочетать простые ❶продукты|овощи|ингредиенты]. Думалось на природе ничего удивительного не приготовить, но этот домысел развеялся как туман . нереально ❶вкусно|аппетитно], смачно, и немаловажно не дорого получилось! ❶Родственники|друзья|гости] были в абсолютнейшем восхищении. повара расхваливали целый вечер. мужчина польщен, ажена счастлива.
Другие рецепты: